煎炸加工能賦予食物獨(dú)特的風(fēng)味和口感，然而在高溫條件下油脂與水、氧發(fā)生水解、氧化、聚合等化學(xué)反應(yīng)，劣化油脂浸入食物將嚴(yán)重威脅消費(fèi)者健康。

已有GB 7102．1—2003對(duì)煎炸油脂的羰基值、酸值、極性組分指標(biāo)進(jìn)行限制，而GB 17401—2014將含油型膨化食品的水分、酸值和過(guò)氧化值列為限量指標(biāo)，GB 16565—2003將油炸小食品的酸值、過(guò)氧化值、羰基值、總砷、鉛列為限量指標(biāo)，可見(jiàn)煎炸食物和煎炸油品控指標(biāo)并不完全一致。極性組分含量指標(biāo)作為影響煎炸食物安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，在煎炸食物內(nèi)含油脂中的分布同樣值得關(guān)注。

油脂極性組分(TPC)是指極性大于正常的甘油三酯的氧化甘油三酯單體、甘油三酯氧化分解產(chǎn)物(醛、酮、酸、醇、烴等)、甘油三酯氧化聚合產(chǎn)物、水解產(chǎn)物(甘油二酯、甘油一酯、游離脂肪酸等)等的總稱。

《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定煎炸油的極性組分含量不超過(guò)27%。

食用油品質(zhì)檢測(cè)儀FT-SYP是一種快速，安全，高效食用油品質(zhì)檢測(cè)儀，能夠在高溫發(fā)環(huán)境下快速檢測(cè)食用油中的極性化合物組分含量，適用于各種煎炸的食用油品質(zhì)檢驗(yàn)。

FT-SYP操作簡(jiǎn)單，可在各種使用環(huán)境下現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)，檢測(cè)時(shí)間短，15秒鐘能得到測(cè)量結(jié)果，有聲光報(bào)警，儀器采用IP65防護(hù)等級(jí)，防水性能好，具備校正儀器TPM參數(shù)功能，可調(diào)整TPM報(bào)警上下限值。此儀器符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

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